RECETA 360º.- RISOTTO DE SETAS

Quien arroz come, buenos carrillos pone

Refranero popular

Su nombre proviene de “riso”, arroz en italiano, y la palabra “risotto” hace alusión a un plato popular del norte de Italia en donde el arroz se cocina en caldo. Muy difundido en todo el mundo nace en la zona de Milan por 1574 durante el Renacimiento, aunque por el 1300 el arroz ya se cultivaba en la zona de Nápoles, luego extendiéndose al norte de Italia para instalarse en la llanura Padana.

Si bien parece un plato simple requiere de cierta experiencia para obtenerlo, en primer termino sí bien se puede hacer un “risotto” con cualquier grano de arroz siguiendo por supuesto las reglas requeridas para cada uno el grano ideal según dicen los italianos es de variedad “japónica” entre los que se encuentran el “arborio” y el “carnaroli”, en Véneto se prefiere el “vialone nano”.

El arroz debe ser superfino de grano gordo y alargado debido a que este tipo de arroz es el más apto para este plato ya que al cocinarse libera progresivamente almidón (amilopectina) que sale del grano y forma la crema.

Si se cocina muy rápidamente a fuego fuerte tenderá a separarse y si contiene mucho almidón o se cocina a fuego muy lentamente quedará muy pegajoso. Debe quedar “mantecado” o sea “untuoso”.

Colocaremos en una cazuela un buen aceite (puede también añadirse mantequilla, en ese caso con un poco de aceite para que no se queme) y las verduras del sofrito. En este caso, solo lleva puerro, ajo picado y setas deshidratadas previamente puestas a remojo (Aproximadamente 4h)

Una vez hecho el sofrito, agregaremos el arroz y lo “tostaremos” hasta que se transparenten los granos, en ese punto he agregado un chorrito generoso de brandy, tambien se puede usar vino blanco incluso tinto, a mi me gusta más así. Subimos el fuego, se agrega el brandy y se deja evaporar

Volvemos a colocar el fuego a temperatura media y comenzamos con el baile constante del arroz. Empezamos a agregar caldo caliente (Siempre en caliente, es fundamental!! El risotto no puede dejar de hacer “chup-chup” en ningún momento) a cucharones, y vamos removiendo con una cuchara de madera, para que el arroz suelte el almidon. En mi caso he utilizado arroz arborio.

El caldo que he utilizado ha sido el propio agua en la que he puesto en remojo las setas dehidratadas, le da un toque espectacular.

Como decía antes, lo ideal es ir agregando el caldo a cucharones y caliente, para no bajar la temperatura del sofrito y para que el arroz vaya absorbiendo el líquido a medida que lo necesite, a su vez cediendo también lentamente su contenido de “almidón”, lo que nos otorgará esa textura “untuosa” que muchos intentan copiar añadiendo “crema” -nata- al final.

Para que el arroz rompa su estructura y suelte almidón a medida que se agrega caldo caliente hay que ir revolviendo, el movimiento hace que el arroz suelte almidón y ese almidón hará que los líquidos se conviertan en una crema untuosa.

En unos 15 minutos tendremos nuestros granos de arroz “al dente”

En ese momento se apaga el fuego, se agrega queso parmesano DOP en polvo. Se revuelve bien, se deja reposar unos 5 minutos y se tapa el recipiente con un paño (para evitar que el vapor humedezca el arroz que se hinchará, terminará de unir los sabores y completará su cocción).

BUON APPETITO A TUTTI!!!

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